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Ematerce publica Lei do governo do Estado sobre produção de queijo e manteiga

21 de outubro de 2020 - 08:34 #Agricultores familiares #Cuidados na higienização #Produção de queijo coalho

A Empresa de Assistência Técnica e Extensão Rural do Ceará (Ematerce), com o objetivo de levar ao conhecimento dos agricultores familiares assistidos e dos internautas, que acessam seu site, publica, na íntegra, a Lei Nº 17.318, de 13 de outubro de 2020, de autoria dos deputados estaduais Leonardo Araújo, Leonardo Pinheiro e coautoria de Moisés Braz, Antônio Granja, Elmano Freitas e Fernanda Pessoa, que dispõe sobre a Regulamentação da Produção e a Comercialização de queijos e manteigas artesanais, no Estado do Ceará, sancionada pelo Governador Camilo Santana.

A Ematerce, por intermédio dos extensionistas, orientam os agricultores familiares, o público-alvo da empresa, na fabricação de queijo de coalho, de cabra e manteiga, chamando a atenção para os cuidados essenciais, como higienização do local da ordenha, limpeza das mãos de quem tira o leite e das tetas das vacas e cabras, do recipiente para acondicionar o leite, dos instrumentos de manuseio do queijo e da manteiga, cuidados ao expô-los à venda ou para consumo da família, além dos que constam na Lei, abaixo especificada, pelo Governo do Estado.

CAPÍTULO I DAS DISPOSIÇÕES PRELIMINARES

Art. 1.º Esta Lei dispõe sobre a regulamentação da produção e a comercialização de queijos e manteigas artesanais no Estado do Ceará. § 1.º Considera-se queijo artesanal o queijo produzido com leite integral, fresco ou refrigerado e cru respeitados os métodos tradicionais, culturais e regionais e com emprego de boas práticas agropecuárias e de fabricação. § 2.º Considera-se manteiga da terra ou de garrafa aquela produzida com nata e sal, respeitados os métodos tradicionais, culturais e regionais, com emprego de boas práticas agropecuárias e de fabricação.

Para o diretor técnico da Ematerce, Engenheiro Agrônomo Itamar Lemos, importante postar, no site da empresa, informações, sobre a Lei, para produção de queijo e de manteiga artesanais, com vistas aos agricultores, assistidos pela empresa, fabricarem produtos de qualidade e que contribuam para uma alimentação sadia, sem falar que a venda ajuda a aumentar  a renda líquida dos agricultores.

Art. 2.º A produção artesanal do queijo representa uma alternativa econômica de conservação e aproveitamento da produção leiteira do Estado, cuja tradição se baseia no modo de fazer próprio, expresso na forma de manipulação do leite, conferindo a cada queijo aparência e sabores peculiares.

Art. 3.º São produtos lácteos artesanais do Ceará: I – queijo coalho; II – queijo de manteiga; III – manteiga da terra, ou de garrafa ou do sertão.

Art. 4.º O Estado do Ceará poderá: I – reconhecer como artesanais outros tipos de queijo, com base nos seus processos de produção e observado o disposto no § 1.º do art. 1.º desta Lei; II – identificar variedades de queijo artesanal derivadas das estabelecidas no caput deste artigo; III – documentar o processo de produção de queijos artesanais para fins de proteção do Patrimônio Histórico e Cultural, como também Identificação Geográfica – IG.

Art. 5.º Considera-se, para efeitos desta Lei, queijeiro artesanal ou produtor de queijos artesanais aquele que preserva a cultura regional na elaboração de queijos, empregando técnicas tradicionais e observando a especificidade de elaboração para cada tipo de queijo e suas variedades. Parágrafo único. O tempo de maturação do queijo feito a partir de leite cru é definido com base no processo tecnológico de produção de cada variedade de queijo, de acordo com suas características.

CAPÍTULO II DA PRODUÇÃO DE QUEIJOS E MANTEIGAS ARTESANAIS

Seção I Dos processos de produção

Art. 6.º São condições para a produção de queijos e manteiga artesanais, visando assegurar a qualidade e a inocuidade dos produtos: I – a utilização de leite proveniente de rebanho sadio, que não apresente sinais clínicos de doenças infectocontagiosas, mastite, brucelose e tuberculose, cujos rebanhos apresentem Certificado de Propriedade Livre de Brucelose e Tuberculose homologado pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento – Mapa, ou seja, controlado para brucelose e tuberculose por órgão estadual de defesa sanitária animal, em conformidade com o art. 6.º da Lei Federal n.º 13.860, de 18 de julho de 2019, e legislação aplicável, e cujos testes oficiais de zoonoses realizados pelos órgãos competentes apresentem resultados negativos; II – o atendimento de medidas higiênico-sanitárias, nos termos das diretrizes e normas em vigor.

Art. 7.º A produção do queijo coalho compreende o seguinte processo: I – pesagem e filtração do leite; II – adição do coalho; III – coagulação; IV – corte da coalhada; V – repouso; VI – dessoragem; VII – aquecimento do soro e da massa; VIII – salga; IX – enformagem; X – prensagem; XI – cozimento opcional no soro ou na água; XII – maturação.

Parágrafo único. No processo a que se refere o caput deste artigo, devem ser observadas as seguintes condições: I – a produção será iniciada até 2 (duas) horas após o começo da ordenha, admitido o resfriamento do leite por até 24 (vinte e quatro) horas; II – serão utilizadas culturas lácteas naturais; III – a maturação de queijos pode ser realizada em prateleiras de madeira, desde que em boas condições de conservação e não impliquem em risco de contaminação do produto.

Art. 8.º O processo de produção de queijo de manteiga artesanal compreende as seguintes fases: I – desnate; II – adição ou não de soro; III – coagulação; IV – dessoragem; V – lavagem da massa com leite; VI – fusão da massa com o sal e a manteiga de garrafa pura; VII – enformagem.

Parágrafo único. No processo a que se refere o caput deste artigo, o leite poderá sofrer tratamento térmico distinto da pasteurização e serem utilizadas culturas lácteas naturais.

Art. 9.º A produção de manteiga da terra ou de garrafa compreende o seguinte processo: I – separação e pesagem da nata; II – adição ou não de sal; III – aquecimento e cozimento; IV – resfriamento.